Procesul de fermentare este crucial pentru prepararea pâinii, deoarece temperatura și umiditatea adecvate afectează în mod direct capacitatea de creștere a aluatului și textura produsului final. Pe baza principiilor de fermentație și a experienței practice, temperatura optimă pentru caseta de fermentație este de obicei controlată între 36-38 de grade Celsius, iar umiditatea menținută în intervalul 75-85%. Folosirea împreună a acestor doi parametri asigură activitatea drojdiei, prevenind în același timp uscarea și crăparea suprafeței aluatului.
Temperaturile care depășesc 40 de grade Celsius accelerează moartea drojdiei, determinând prăbușirea aluatului și dezvoltarea unui gust acru. Temperaturile sub 32 de grade Celsius prelungesc semnificativ timpul de fermentație, rezultând o creștere insuficientă a aluatului. Umiditatea sub 60% determină formarea unei cruste, inhibând expansiunea aluatului; umiditatea peste 90% face ca suprafața aluatului să fie lipicioasă și își pierde crocanta după coacere.
Parametrii trebuie ajustați flexibil în funcție de sezon. Iarna, temperatura poate fi crescută în mod corespunzător la 38 de grade Celsius, iar umiditatea la aproximativ 80%. Vara, modul de răcire ar trebui activat, menținând temperatura între 34-36 de grade Celsius și umiditatea la 75% pentru a preveni condensul. Când utilizați o cutie de etanșare industrială, echipamentul are un buton de control al temperaturii și umidității încorporat-; se recomanda preincalzirea cutiei cu jumatate de ora inainte pentru a obtine o temperatura stabila. Pentru uz casnic, se poate folosi un cuptor, cu apă fierbinte plasată pe raftul de jos pentru a menține umiditatea și un termometru folosit pentru monitorizare în timp real.
Diferite tipuri de aluat necesită{0}}ajustarea fină a parametrilor. Aluatul cu conținut ridicat de zahăr are o temperatură optimă de fermentare de 36 de grade Celsius. Pentru aluatul dulce, temperatura de fermentație poate fi scăzută cu 1-2 grade Celsius pentru a preveni producerea excesivă de acid. Pentru aluatul de grau, se recomanda ajustarea umiditatii la 85% pentru a ajuta la dezvoltarea glutenului. Pentru aluatul de bagheta, umiditatea trebuie controlata la 75-78% pentru a forma o crusta subtire si crocanta. Când aluatul se extinde încet, verificați mai întâi activitatea drojdiei, apoi creșteți treptat temperatura cu 2 grade Celsius și observați modificările. Dacă apar fisuri la suprafață, pulverizați cu apă. Dacă fermentația este prea rapidă, se răcește imediat și se pune la frigider pentru a încetini fermentația.
În funcționare efectivă, se recomandă pregătirea a două tipuri de termometre: un termometru digital pentru măsurarea temperaturii din interiorul cutiei și un termometru cu ac introdus în centrul aluatului pentru a detecta temperatura reală de fermentare. Utilizați apă caldă de 40 de grade pentru a umple rezervorul de apă pentru a ajuta la menținerea umidității stabile.
Observați volumul aluatului la fiecare 20 de minute; cel mai bine este să începeți să coaceți când s-a extins la 1,5-2 ori dimensiunea inițială. Înregistrați rezultatele ajustării fiecărui parametru pentru a găsi treptat valorile precise potrivite pentru clima locală și caracteristicile făinii.
Gradul de fermentație poate fi judecat prin combinarea feedback-ului vizual și tactil. O revenire lentă și elastică atunci când este apăsat ușor indică că fermentația este completă; o revenire rapidă necesită dovezi suplimentare; nicio revenire indică supra-fermentare. Umiditatea este deosebit de importantă și poate fi calibrată cu un higrometru. O metodă simplă este să plasați un prosop umed sub rafturile casetei de dovadă. Pentru întreținere, curățați lunar rezervorul de apă al casetei de etanșare, verificați funcționarea elementului de încălzire și înlocuiți regulat filtrul rezervorului de apă pentru a preveni dezvoltarea bacteriilor.
